Kaffee wird verschiedenen Bewertungen unterzogen, so gibt es beispielsweise eine Bewertung des Körpers, der Fruchtigkeit, des Aromas sowie eine Gesamtwertung. Die Einzelbewertungen bestehen aus dem Anfangsbuchstaben des Merkmals und einer Wertung auf der Skala von
1 (wenig) bis 5 (extrem viel). So bedeutet z.B. „K 5“, dass der betreffende Kaffee sehr viel Körper hat.

Der Körper des Kaffee´s

Beschreibt, in welchem Maße die im Kaffee enthaltenen Öle im Kaffeegetränk wieder zu finden sind, wissenschaftlich also die Viskosität des Getränkes. Ein körperreicher Kaffee (man spricht auch von einem „schweren“ Kaffee) erzeugt ein volles, rundes Mundgefühl, der Kaffee bleibt lange präsent (langer Nachgeschmack).

Die Fruchtigkeit des Kaffee´s

Ohne Säure würde uns Kaffee nicht schmecken! Die über 80 verschiedenen Säuren im Kaffee sind wesentliche Geschmacksträger und -bildner: Hell, klar, fruchtig, spritzig, lebendig, trocken sind nur wenige Beispiele dafür wie Säure sich im Kaffee geschmacklich wiederfindet. Hinzukommt, dass Säuren die empfundene Süße im Kaffee verstärken. Das bedeutet, ein von uns als angenehm süß empfundener Kaffee enthält garantiert Säuren und würde ohne diese auch weniger süß schmecken. Richtiggehend „sauer“ sind häufig nur zu kurz und zu heiß geröstete Kaffees. Diese enthalten in hohem Maße eine schädliche Säure, die Chlorogensäuren.

Das Aroma des Kaffee´s

Der Kaffeegeschmack wird durch die spezifischen Aromen charakterisiert. Diese können olfaktorisch (über die Nase), gustatorisch (über die Zunge) oder retronasal (über den Rachenraum) wahrgenommen werden. Dabei steht der Begriff „Aroma“ für die Gesamtheit dieser Wahrnehmungen. Zu den Wahrnehmungen werden im Gehirn Assoziationen gebildet, welche es uns ermöglichen, den Geschmack zu charakterisieren und zu identifizieren. Kaffee enthält eine Vielzahl von Aromastoffen, die zum einen in der Kaffeepflanze während des Heranreifens der Kaffeekirschen gebildet wurden (enzymatische Aromen). Hierzu zählen vor allem die fruchtigen Aromen (rote Früchte, dunkle Früchte, Zitrusfrüchte, Trockenfrüchte) und blumige Aromen (Jasmin,Duftwicke, Flieder). Erst durch den Röstprozess entstehen die Kandierungsaromen. Hierzu zählen nussige und schokoladige Aromen (geröstete Haselnuss, Nougat, Schokolade). Wird tief geröstet, entstehen auch weniger angenehme Geschmacksstoffe, die Trockendestillations-Aromen genannt werden. Hierzu zählen Röstnoten, holziger Geschmack, verbrannter Geschmack.

Die Gesamtbewertung

Die Speciality Coffee Association of America hat ein System zur einheitlichen und systematischen Bewertung der Geschmacksqualität eines Kaffees entwickelt. Dabei wird der Kaffee im Rahmen einer professionellen Kaffeeverkostung (sogenanntes „Cupping“) durch ein Team von spezialisierten Tastern anhand von vordefinierten Kriterien (z.B. Säure-Eindruck, Bouquet des gemahlenen, Bouquet des aufgebrühten Kaffees, Nachgeschmack) bewertet, indem für jedes Kriterium Punkte auf einer Scala von 1-10 vergeben und beim Auftreten von Fehlern (nicht alle Brühungen konsistent, Beigeschmack, Fehlgeschmack) auch wieder abgezogen werden. Dabei wird ein vordefiniertes Formular, der „Cuppingbogen“ benutzt. Die Summe dieser Punkte ergibt dann eine Einzelwertung, der Durchschnitt der Summen aller Taster die Gesamtwertung eines Kaffees.

Wichtig ist dabei, dass die Taster hinsichtlich ihrer Bewertungsansätze aufeinander eingestellt sind. Sonst würden weit auseinander liegende Einzelwertungen keine aussagekräftige Gesamtwertung ergeben. Anhand der vergebenen Punktzahlen wird der Kaffee in Kategorien eingeteilt: Ein Durchschnittskaffee hat in der Regel maximal 79 von 100 Punkten. Ab 80 Punkten spricht man von Spezialitätenkaffee. Ein sehr guter Spezialitätenkaffee beginnt bei 83 Punkten. Die besten Spezialitätenkaffees werden in Wettbewerben der Organisation Cup of Excellence ausgelesen. Sie erreichen zum Teil mehr als 90 Punkte.