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goldbraune Crema auf Espresso

Crema: Wie gelingt mir eine perfekte Crema beim Espresso?

Für mich ist die Crema der entscheidende Teil eines guten Espresso! Pauschal kann man sagen, dass eine feste Crema ein bestätigendes und auch typisches Merkmal für die Qualität eines Espresso ist.

Was genau ist eine Crema (Kaffeeschaum)?

Beim Bezug eines Espresso bildet sich an der Oberfläche ein dichter goldbrauner Schaum. Dieser besteht u.a. aus Öl der Kaffeebohnen, Kohlenstoffdioxid und Proteinen. Ganz ideal ist es, wenn die Crema so genannte „Tigerstreifen“ aufweist.

Nun kann bei der Zubereitung so Einiges passieren, was nicht erwünscht ist. So ist es möglich, dass die Crema zwar optisch super ausschaut, aber extrem bitter schmeckt. Das bedeutet nicht, dass die Crema oder der komplette Espresso nicht gelungen ist. Ich empfehle daher, ähnlich wie bei einer Wein-Verkostung, vor dem Trinken, den Espresso zu schwenken. Also gleichmäßig durchzuschwenken, damit sich alle Schichten miteinander vermischen.

Crema aus der Siebträgermaschine

Wenn wir hier über einen guten Kaffeeschaum reden, dann nur über die wundervolle haselnussbraune, etwas schaumige Schickt auf einem Espresso, nach dem Bezug aus einer echten Espressomaschine, also einer Siebträgermaschine.

goldbraune Crema auf Espresso

Crema aus dem Kaffeevollautomaten

Das, was aus dem Vollautomaten kommt, wird von den Herstellern zwar als Crema angepriesen, ist aber in Wirklichkeit keine. Sondern eher eine „Fake-Crema“.

Sie sieht einfach super aus und ist für einen Laien schwer von einer echten Crema zu unterscheiden. Denn jeder Werbeslogan der Vollautomaten-Herstellern schwärmt von dem wundervollen Kaffeeschaum der aus diesen Automaten kommen soll. Leider alles leere Versprechungen, denn ein Vollautomat“>Vollautomat hat einen viel zu niedrigen Wasserdruck um die Kaffeebestandteile in Luftbläschen zu binden.

Die Hersteller der Vollautomaten wissen, wie wichtig den Käufern ein toller Kaffeeschaum ist. Daher wird hier etwas in die Trickkiste gegriffen. Kleine Quirle oder Ventile kommen zum Einsatz, die den Kaffee erst nach dem Brühen noch einmal aufschlagen und damit eine „Fake-Crema“ auf dem Espresso des Vollautomaten bilden.

Crema aus Vollautomat

Crema aus Vollautomat“>Vollautomat

Was ist der Zuckertest?

Beim oft beschriebenen Zuckertest schüttet man von einem kleinen Löffel den Zucker auf die Crema. Bleibt der Zucker darauf liegen und sinkt nur sehr langsam ab, also durch die Crema hindurch in den Kaffee, dann gilt die Crema als gelungen.

Wie bekomme ich bei der Zubereitung eine optimale Crema?

Ich rate dazu von Beginn an, auf einen möglichst guten Mahlgrad zu achten und dabei auch zu variieren um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen. Der richtige Mahlgrad ist einer der wichtigsten Gründe für einen schmackhaften Espresso und damit einer festen Crema. Wir das Kaffeepulver zu fein gemahlen, wird die Crema sehr dunkel und leider auch sehr bitter. Ist aber der Mahlgrad zu grob, dann wird die Crema sehr hell und auch in keiner Weise fest. Alles ist wässrig und ganz schnell auch nicht mehr als Crema zu erkennen.

Achte darauf, dass Deine Espressobohnen fisch sind. „Frisch“ bedeutet nicht, heute geröstet und morgen schon konsumiert. Ich empfehle die Bohnen nach der Röstung ca. 2 Wochen in Ruhe zu lassen. Erst dann können sie ihren vollen Geschmack entfalten.

Yirga Santos Crema

Yirga Santos mit einer traumhaften Tigerstreifen-Crema

Natürlich ist auch der hohe Druck der bei der Zubereitung entsteht maßgeblich mit verantwortlich. Dabei spielen dann auch Kohlenstoffdioxid (CO2), Bläschen aus Wasserdampf, Öle, Zucker und Schwebestoffe eine Rolle.

Robusta Bohnen haben weniger Fett als Arabica Bohnen. Daher bekommt man mit einem höheren Robusta Anteil auch eine kräftigere Crema.

Was können mögliche Fehlerquellen sein?

Die Crema ist viel zu dunkel oder erst gar nicht vorhanden:

  • zu feiner Mahlgrad
  • Temperatur beim Brühen zu hoch
  • der Druck der Maschine ist zu hoch
  • zu viel Kaffeepulver verwendet

Die Crema löst sich schnell auf, ist hell oder zu wässrig:

  • zu grober Mahlgrad
  • Temperatur beim Brühen zu gering
  • Espressobohnen zu alt
  • falscher Umgang mit dem Tamper
  • der Druck der Maschine ist zu niedrig
  • zu wenig Kaffeepulver verwendet
Letztes Update dieses Beitrags: (8.6.2020)

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